Мясопереработка, переработка мяса является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Направления деятельности мясокомбината

• Первичная переработка мяса скота: отгрузка покупателю полутуш/четвертин или обваленного мяса (в охлажденном или замороженном виде);
• Промышленная переработка мяса скота: производство колбасных изделий, копченостей, полуфабрикатов; мясных и мясорастительных консервов. Сортировку мяса по категориям упитанности и назначению (реализация или промышленная переработка) осуществляют после его охлаждения или же после замораживания в зависимости от технологии.

Основные технологические операции промышленной переработки:

• Убой скота;
• Разделка мясных туш;
• Обвалка / жиловка мяса;
• Подготовка сырья (мясо, оболочки, белковые препараты);
• Посол сырья;
• Составление фарша;
• Формирование колбасных изделий;
• Термическая обработка колбасных изделий.

Использование холодильного оборудования

Холодоснабжение производственных помещений

• Воздушное охлаждение полутуш;
• Воздушное замораживание полутуш;
• Воздушное замораживание мясных блоков;
• Воздушное замораживание субпродуктов и полуфабрикатов в камерах;
• Воздушное замораживание субпродуктов и полуфабрикатов в скоромороз.;
• Воздушные камеры обработки колбас (осадка, копчение, сушка);
• Среднетемпературные камеры хранения;
• Низкотемпературные камеры хранения;
• Зона экспедиции и транспортные коридоры.
• Кондиционирование производственных помещений
• Холодоснабжение технологического оборудования
• Холодоснабжение технологического оборудования.
• Контактное (плиточное) замораживание мясных блоков/субпродуктов;
• Камеры дефростации мясного сырья;
• Производство чешуйчатого льда;
• Охлаждение воды/рассола для последующего охлаждения туш опрыскиванием;
• Охлаждение технологического оборудования ледяной водой/рассолом.

Классификация холодильной обработки

• Охлаждение: понижение температуры продукта до 0С;
• Подмораживание: понижение температуры внешнего слоя продукта до -3С;
• Замораживание: понижение температуры продукта от 0С до -5С;
• Домораживание: понижение температуры продукта ниже -5С.
• Размораживание: повышение температуры продукта до +1С

Способы охлаждения мясных полутуш в воздушной среде

Мясо в тушах и полутушах охлаждают на подвесных путях камер или туннелей, оборудованных системами искусственного охлаждения и циркуляции воздуха.

1. Одностадийное охлаждение

Одностадийное охлаждение мясных полутуш осуществляют в воздушной среде при температуре 0С и ниже при её принудительной циркуляции.

2. Двухстадийное (трехстадийное или программное) охлаждение

Стадии охлаждения полутуш осуществляются в одной или разных камерах. При этом на первой стадии мясные полутуши охлаждают в воздушной среде при температуре -10..-12С в течение 1,5 часа. На второй стадии – при температуре -5…-7С в течение 2-х часов и при доохлаждении (с целью равномерного распределения температуры по толщине полутуш) температура поддерживается на уровне 0С в течение 6-8 часов.

Способы замораживания мясных полутуш

1. Одностадийное замораживание

Замораживают парное мясо с температурой в толще бедра не ниже +36С. Длительность транспортирования мяса от приемных весов холодильника до камер обработки не должна превышать 10-20 мин. Парные туши и полутуши загружают в морозильную камеру непрерывно – потоком или небольшими партиями по 10-15 штук.

2. Двухстадийное замораживание

Замораживают мясо, предварительно охлажденное до температуры 0…+4С в толще мышц бедра. На замораживание может быть направлено мясо с температурой выше +4С , поступившее с других предприятий. Мясо замороженное однофазным способом сразу после убоя животного перед началом посмертного окоченения имеет лучшее качество после размораживания. Температура в морозильных камерах должна быть равномерной по всему объему. Наиболее интенсивное движение воздуха должно быть в зоне размещения бедренных частей туш и полутуш.

Продолжительность замораживания свиных полутуш и бараньих туш составляет, соответственно, 80 и 60% от продолжительности замораживания говяжьих полутуш.

Замораживание блочного мяса / субпродуктов

Способы замораживания мясных блоков

1. Контактным способом – плиточные скороморозильные аппараты. Характеризуется высокой скоростью заморозки, аппараты могут быть установлены в производственном цехе, аппараты имеют ограничения по эффективной толщине замораживаемого блока.

2. Бесконтактным способом – воздушные камеры заморозки. Характеризуются использованием больших производственных площадей, низкой скоростью заморозки, нет ограничений по геометрии замораживаемого блока.