Современные птицефабрики — это полноценные производства, занимающиеся как выращиванием птицы, так и изготовлением полуфабрикатов из её мяса. Холодильная обработка и хранение мяса птицы и птицепродуктов должны обеспечить быстрое удаление естественного тепла и последующее хранение продукции с гарантией качества и безопасности для здоровья человека.

Различают следующие способы охлаждения птицы:

Охлаждение воздухом

Тушки помещают в камеры с низкой температурой, где хладоносителем служит воздух. При охлаждении этим способом неизбежны потери массы мяса, так как снижается влажность мяса и наступает его усушка.

Воздушно-капельное охлаждение тушек птицы

Система воздушно-капельного охлаждения включает в себя холодильную камеру из сэндвич-панелей, систему холодоснабжения, систему форсунок для создания водной дисперсии и многоярусный транспортный конвейер.

Птица охлаждается в камере (туннеле) путем последовательного непрерывного перемещения тушек, фиксированных на подвесках конвейера через зону с гидроаэрозольной средой и зону циркуляции холодного воздуха.

Охлаждение птицы в ваннах

Принципом водного охлаждения является поэтапное погружение тушек птицы в ванны с охлажденной водой. Движение продукции по ванне осуществляется за счет больших шнеков, которые проталкивают тушки по желобу ванны навстречу поступающей ледяной воде. За счет такого противоточного движения, улучшается теплообмен между тушками и ледяной водой, т.к. такое движение препятствует образованию теплого слоя воды вокруг тушки птицы. Первым этапом является предварительное охлаждение тушек птицы в ванне с температурой воды +7°С.

В эту ванну тушки погружаются сразу после ошпарки при температуре +38°С и находятся там 10-15 минут. При этом температура тушки птицы понижается до +35С…+30С. В этот момент происходит важный момент, являющейся отличительной особенностью водного (иммерсионного) охлаждения — абсорбция воды в ткани тушки птицы. Далее, уже охлажденные до температуры +35С…+30С тушки птицы погружаются в ванны с ледяной водой температурой + 4С…+1С, в течении 45-60 минут температура тушек птицы опускается до требуемых +4°С. Главным недостатком такого способа охлаждения является высокая вероятность перекрестного заражения тушек патогенными бактериями и высокие капиталовложения по оборудованию, но при этом последующие использование такого оборудование значительно дешевле, чем при воздушно-капельном охлаждении.

Комбинированный способ

При комбинированном способе охлаждения тушки при котором тушки сначала охлаждают ледяной водой в шнековых ваннах до температуры 6…10°С, затем до 4°С в туннелях или накопительных камерах.

Замораживание (подмораживание)

Для последующего длительного хранения мясо птицы необходимо замораживать. В процессах замораживания применяется низкотемпературное холодильное морозильное оборудование. Чем быстрее протекает процесс замораживания, тем выше качество продукта, его стойкость при хранении, меньше усушка.

Основные способы замораживания:

• воздушное;
• контактное;
• погружное (в охлаждающей жидкости).

Хранение

Хранение мяса птицы и полуфабрикатов осуществляется в средне- и низкотемпературных камерах, в зависимости от термического состояния и технологических требований к процессу поступающего на хранение мяса.

Размораживание

Хранение мяса птицы и полуфабрикатов осуществляется в средне- и низкотемпературных камерах, в зависимости от термического состояния и технологических требований к процессу поступающего на хранение мяса.

Наиболее широкое распространение получил процесс размораживания тушек птицы и птицепродуктов в камерах-дефростерах, туннелях, оборудованных кондиционерами или калориферами и системой воздушных каналов.

Промышленное кондиционирование

Промышленное кондиционирование (использование теплообменного оборудования) предназначено для соблюдения оптимальных температур во время обработки курицы на птицефабрике, охлаждения помещений экспедиции и транспортных коридоров, поддержания необходимого климатав инкубаторах и производственных цехах.

Различают следующие виды кондиционирования:

• комфортное кондиционирование;
• комфортно-технологическое кондиционирование;
• технологическое кондиционирование.